Avaliação das boas práticas agropecuárias e qualidade do leite para processamento de queijo de coalho / Evaluation of good agricultural practices and quality of milk to processing of coalho cheese

O queijo de coalho é um importante produto regional derivado do leite produzido em toda a Região Nordeste do Brasil. Tradicionalmente, este produto é elaborado com leite cru, o que representa um risco à saúde dos consumidores. Porém, atualmente, várias indústrias com inspeção têm processado este produto, sinalizando a necessidade de atendimento à Instrução Normativa 51, que estabelece padrões de qualidade para leite cru destinado a processamento em usinas de beneficiamento de laticínios. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições de produção e a qualidade do leite dos fornecedores de uma indústria de laticínios no Estado do Ceará....

Diagnóstico das condiçöes de processamento de queijo de coalho e manteiga da terra no Estado do Ceará / Diagnoses of the processing conditions of

Dentre os produtos regionais derivados do leite produzidos no estado do Ceará, destacam-se o queijo de coalho e a manteiga da terra (também conhecida omo manteiga de garrafa ou manteiga do sertäo), amplamente consumidos. A produçäo rural de queijos participa consideravelmente na economia, muitas vezes informal, dos estados do Nordeste, sendo extremamente significativa na formaçäo de renda dos produtores de leite, principalmente daqueles que näo têm acesso às usinas de beneficiamento. Porém, estes näo contam com tecnologias apropriadas e o levantamento de informaçöes em relaçäo às técnicas de processamento dará subsídio à otimizaçäo do processo de fabricaçäo e na melhoria da qualidade, sem promover a descaracterizaçäo do produto que obtido tradicionalmente, é possuidor de grande popularidade. Objetivou avaliar as condiçöes de processamento do queijo de coalho e manteiga da terra produzidos em três diferentes regiöes no estado do Ceará. Foram avaliados: tipos de produtos fabricados, matéria-prima, aspectos de controle da produçäo, assistência técnica, mercado, estrutura da queijaria, perfil das instalaçöes, conciçöes higiências, mäo-de-obra, condiçöes de processamento e estocagem e procedimentos de limpeza e sanificaçäo. Foram encontradas unidades processadoras dos mais variados níveis tecnológicos. Os resultados deste diagnóstico indicam a necessidade de orientaçäo técnica dos produtores na sua maioria, para a adequaçäo dos produtos, processos, instalaçöes, bem como o estabelecimento de procedimentos adequados de higiene e sanificaçäo, para obtençäo de produtos com maior competitividade e qualidade.

Elaboraçäo de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus: aspectos bioquímico e sensorial / Elaboration type cheese made from milk heat-treated pasteurization and inoculated with Streptococcus thermophyllus and Lactobacillus bulgaricus: biochemical and sensorial aspects

Queijos de coalho elaborados a partir de leite tratado termicamente e inoculado a 1 (por cento) com cultura termofílica (Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus) foram comparados com queijo obtidos tradicionalmente. Considerou-se no estudo a intensidade de cura e a aceitabilidade do produto. A maturaçäo foi realizada a temperatura ambiente (29§C) e em câmara fria (12§ C) durante dez dias. Os queijos apresentaram índices de maturaçäo próximos e valores ligeiramente maiores para aqueles inoculados com fermento lático e maturaçäo a temperatura ambiente. A média de aceitabilidade (ao nível de 5 (por cento) de significância) evidenciou a possibilidade de obtençäo de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S. thermophyllus e L. bulgaricus. As médias atribuídas pelos provadores indicaram certa preferência por este queijo, quando maturado a temperatura ambiente(AB)